Производство черного чая Хей Ча
Один из самых популярных черных китайских чаев Хей Ча относится к категории сильно ферментированных напитков и схож с Шу Пуэрами. Появился этот сорт в 14 веке и был особенно популярен у приграничных народностей.
В Китае уважают черный чай еще и потому, что считают его основным помощником для войск Чингисхана, которые воевали с монголами. Именно регулярное потребление черного чая, который отлично тонизировал и улучшал пищеварение, позволило воинам не потерять боевого духа в условиях постоянных физических нагрузок и плохого питания.
Приготовление черного чая: завяливание
Процесс приготовления черного чая похож на изготовление Шу Пуэра, однако для Хей Ча используют более крупные и грубые листья, которые не пригодны для приготовления других сортов чая. Также используется более длительная и сильная обжарка, чем при приготовлении Шу Пуэра. Грубые чайные листья завяливали под солнцем, затем «избавляли от зелени»: так называли процесс обжаривания листьев в специальных глубоких сковородах. После такой обработки листья мяли, из них выделялся сок. Сваленные в большие кучи и накрытые тканью, листья стояли еще несколько дней, в течение которых происходило ферментирование.
Второй этап обработки Хей Ча - обжарка
В процессе производства Хей Ча обжарка занимает ключевую позицию. В собранных листьях присутствуют бактерии, сходные с теми, что вызывают брожение виноградного сока при изготовлении вина. Используя содержащиеся в листьях чая вещества, бактерии производили витамины и аминокислоты, это позволяло избавить листья от размножения вредных микро организмов.
Третья фаза обработки – сушка
Когда мастер чайного производства решал, что чай готов, листья укладывали в корзины и нагревали над горящими углями, что останавливало рост бактерий, а, следовательно, и процесс ферментации. Листья подсушивались, пропитывались ароматом дыма. Досушивали чай до полной готовности после спрессовывания в брикеты.
Новая упаковка чая Qian Liang
Несмотря на то, что чай был упакован в брикеты и довольно сух, при перевозке нередко он портился (из-за повышенной влажности и плохой погоды листья покрывались плесенью, теряли свой вкус и аромат), а торговцы несли убытки. Устранить эти издержки удалось в начале 19 века. Господин Лиу, производитель АнХуаХейЧа из Ху Нань, придумал новый вид упаковки чая, изготовленную из листьев пальм и бамбука. Назвал он ее Qian Liang, она вмещала 36.25 кг чая. Именно такая форма упаковки позволила уберечь листья чая от чрезмерной влаги.
Высохшие листья чая тщательно трамбовали в слой листьев пальмы, затем покрывали слоем бамбуковых листьев и оплетали бамбуковым прутом. Упаковывание было довольно сложным и изощренным, даже пол в упаковочных цехах покрывали слоем поваренной соли, чтобы лишняя влага впитывалась солью. Также благодаря слою соли на полу в помещении не поднималась пыль, и осуществлялась своеобразная дезинфекция, то есть уничтожались патогенные бактерии, которые могли вызвать порчу чая.
Трамбовка чая в бамбуково-пальмовой упаковке была столь тщательной, что даже после погружения в холодную воду листья не размокали. Только при погружении в кипяток можно было размочить чай. Это гарантировало сохранность всех вкусовых качеств для потребителя.
После того как брикеты упаковывали, их оставляли на улице, на свежем воздухе, где в течение 48 дней происходила досушка и завершалось ферментирование.
По сей день в Китае черный чай ХейЧа производят подобным образом. По сути этот чай прессованный плиточный. Есть семьи, где традиции производства соблюдают на протяжении 17 поколений (т.е. более 180 лет) и это позволяет сохранить вкус императорского чая неизменным.