Стандарт производства Пуэр GB/T 22111-2008
Контроль за продуктами, произведенными под маркой «Чай Пуэр» регламентирует китайский государственный стандарт (GB) , имеющий рекомендательное значение (Т). Данный стандарт закрепляет определение Чая Пуэр, районы его выращивания и производства, специфические вкусовые и ароматические характеристики, а также требования в вопросах качества и защиты данной марки вопросы хранения, транспортировки и упаковки.
Самый последний выпуск стандарта качества Чая Пуэр, опубликованный в 2008 году и формулирующий требования к происхождению чая, основные характерные от других сортов чая качества, внешний вид и прочие показатели Чая Пуэр действует в национальном масштабе, в то время как предыдущий, ранее всем известный стандарт DB53/103-2006 действовал лишь на территории региона, где он выращивался, то есть в провинции Юннань.
Если перевести смысл оригинального стандарта коротко, но емко, то получится, что в первую очередь он регламентирует место производства и выращивания Чая Пуэр, как они говорят «наименование, контролируемое по происхождению». Официальное англоязычное название стандарта –«Produkt of geographical indication Puer tea». Таким образом стандарт выполняет функцию защиты бренда Чая Пуэр.
В четвертом разделе стандарта дается определение основных терминов чая Пуэр.
Пункт 4.1 говорит о том , что Чай Пуэр- это чай, обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально разработанной технологии, собираемый в местах контролируемого воспроизводства чайных растений и прошедшего дальнейшую обработку из вяленого на солнце зеленого чая сырца Юннань Да Е ( юннаньский крупнолистовой). В зависимости от особенностей технологии производства Чай Пуэр делится на два вида – чай Пуэр Шен Ча и чай Пуэр Шу Ча.
Пункт 4.2 сообщает, что общее наименование чая Юннань Да Е присваивается только чаю, изготовленному из распространенных в провинции Юннань различных сортов чая с древовидных и полудревовидных чайных растений.
Пункт 4.3 содержит информацию о технологии производства. В нем говорится , что чаем Пуэр считается чай , прошедший обработку, при которой в чайном листе под воздействием естественных микроорганизмов, ферментов, влажности и высокой температуры происходит преобразование веществ, содержащихся в вяленом на солнце зеленом чае сортов Юннань Да Е или Шен Ча. При этом чай приобретает новые вкус, цвет, аромат и полезные для здоровья качества и называется уже Шу Ча. При этом обозначается , что Шу Пуэр является высшей точкой и окончанием всего процесса производства.
Районы выращивания и производства чая Пуэр.
Стандарт GB/T 22111-2008 распространил границу сбора чая марки Пуэр на 1 градус по сравнению с прежним стандартом. Такое изменение закреплено в пункте 6.1.1 «Географическое положении» раздела 6.1 «Природные условия мест производства», в котором говорится , что районами, подходящими для культивации и производства чаев марки Пуэр являются районы провинции Юннань, расположенные между 21°10’ и 26°22’ северной широты и 97°31’ и 105°38’ восточной долготы.
Места производства чая сорта Пуэр – это чайные плантации, расположенные в горных районах высотой 1000-2100 метров над уровнем моря с уклоном, превышающим или равным 25 градусов. Кроме того здесь же указывается список территориально административных единиц, отвечающих требованиям, удовлетворяющим условиям к местам производства чая Пуэр, сформулированным в стандарте.
Технология производства чая Пуэр
Пункт 6.5.1 Шайцин Ча. Подвяливание листа –шайцин (фиксация) – скрутка – разделение слипшихся листков – сушка на солнце – упаковка.
Пункт 6.5.2 Пуэр Ча (Шен Ча). Переборка Шайцина – пропаривание и прессовка – сушка – упаковка.
Пункт 6.5.3 Пуэр Ча (Шу Ча) листовой. Пост-ферментация шайцина – сушка – переборка.
Пункт 6.5.4 Пуэр Ча (Шу Ча) прессованный . Вариант 1: Пуэр Ча (Шу Ча) листовой – пропаривание и прессовка – сушка – упаковка. Вариант 2: Переборка шайцина – пропаривание и прессовка – сушка – постферментация – Пуэр Ча (Шу Ча) прессованный – упаковка.
Сырье для производства чая Пуэр.
В разделе требований к сырому листу для производства шайцина и пуэра наибольший интерес представляет таблица «Сортность сырого листа»
Самый последний выпуск стандарта качества Чая Пуэр, опубликованный в 2008 году и формулирующий требования к происхождению чая, основные характерные от других сортов чая качества, внешний вид и прочие показатели Чая Пуэр действует в национальном масштабе, в то время как предыдущий, ранее всем известный стандарт DB53/103-2006 действовал лишь на территории региона, где он выращивался, то есть в провинции Юннань.
Если перевести смысл оригинального стандарта коротко, но емко, то получится, что в первую очередь он регламентирует место производства и выращивания Чая Пуэр, как они говорят «наименование, контролируемое по происхождению». Официальное англоязычное название стандарта –«Produkt of geographical indication Puer tea». Таким образом стандарт выполняет функцию защиты бренда Чая Пуэр.
В четвертом разделе стандарта дается определение основных терминов чая Пуэр.
Пункт 4.1 говорит о том , что Чай Пуэр- это чай, обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально разработанной технологии, собираемый в местах контролируемого воспроизводства чайных растений и прошедшего дальнейшую обработку из вяленого на солнце зеленого чая сырца Юннань Да Е ( юннаньский крупнолистовой). В зависимости от особенностей технологии производства Чай Пуэр делится на два вида – чай Пуэр Шен Ча и чай Пуэр Шу Ча.
Пункт 4.2 сообщает, что общее наименование чая Юннань Да Е присваивается только чаю, изготовленному из распространенных в провинции Юннань различных сортов чая с древовидных и полудревовидных чайных растений.
Пункт 4.3 содержит информацию о технологии производства. В нем говорится , что чаем Пуэр считается чай , прошедший обработку, при которой в чайном листе под воздействием естественных микроорганизмов, ферментов, влажности и высокой температуры происходит преобразование веществ, содержащихся в вяленом на солнце зеленом чае сортов Юннань Да Е или Шен Ча. При этом чай приобретает новые вкус, цвет, аромат и полезные для здоровья качества и называется уже Шу Ча. При этом обозначается , что Шу Пуэр является высшей точкой и окончанием всего процесса производства.
Районы выращивания и производства чая Пуэр.
Стандарт GB/T 22111-2008 распространил границу сбора чая марки Пуэр на 1 градус по сравнению с прежним стандартом. Такое изменение закреплено в пункте 6.1.1 «Географическое положении» раздела 6.1 «Природные условия мест производства», в котором говорится , что районами, подходящими для культивации и производства чаев марки Пуэр являются районы провинции Юннань, расположенные между 21°10’ и 26°22’ северной широты и 97°31’ и 105°38’ восточной долготы.
Места производства чая сорта Пуэр – это чайные плантации, расположенные в горных районах высотой 1000-2100 метров над уровнем моря с уклоном, превышающим или равным 25 градусов. Кроме того здесь же указывается список территориально административных единиц, отвечающих требованиям, удовлетворяющим условиям к местам производства чая Пуэр, сформулированным в стандарте.
Технология производства чая Пуэр
Пункт 6.5.1 Шайцин Ча. Подвяливание листа –шайцин (фиксация) – скрутка – разделение слипшихся листков – сушка на солнце – упаковка.
Пункт 6.5.2 Пуэр Ча (Шен Ча). Переборка Шайцина – пропаривание и прессовка – сушка – упаковка.
Пункт 6.5.3 Пуэр Ча (Шу Ча) листовой. Пост-ферментация шайцина – сушка – переборка.
Пункт 6.5.4 Пуэр Ча (Шу Ча) прессованный . Вариант 1: Пуэр Ча (Шу Ча) листовой – пропаривание и прессовка – сушка – упаковка. Вариант 2: Переборка шайцина – пропаривание и прессовка – сушка – постферментация – Пуэр Ча (Шу Ча) прессованный – упаковка.
Сырье для производства чая Пуэр.
В разделе требований к сырому листу для производства шайцина и пуэра наибольший интерес представляет таблица «Сортность сырого листа»
Сорт Соотношение почки – лист
тецзи (высший / особый) флеши с 1 почкой 1 листом составляют более 70% , флеши с 1 почкой 2 листами составляют менее 30%
первый флеши с 1 почкой 2 листами составляют более 70% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 30%
второй флеши с 1 почкой 2, 3 листами составляют более 60% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 40%
третий флеши с 1 почкой 2, 3 листами составляют более 50% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 50%
четвертый флеши с 1 почкой 3, 4 листами составляют более 70% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 30%
пятый флеши с 1 почкой 3, 4 листами составляют более 50% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 50%
тецзи (высший / особый) флеши с 1 почкой 1 листом составляют более 70% , флеши с 1 почкой 2 листами составляют менее 30%
первый флеши с 1 почкой 2 листами составляют более 70% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 30%
второй флеши с 1 почкой 2, 3 листами составляют более 60% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 40%
третий флеши с 1 почкой 2, 3 листами составляют более 50% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 50%
четвертый флеши с 1 почкой 3, 4 листами составляют более 70% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 30%
пятый флеши с 1 почкой 3, 4 листами составляют более 50% , другой лист сходной степени нежности составляет менее 50%
Нежность в данном случае нужно понимать как синоним молодости. Также стоит отметить, что сырье со старых чайных деревьев не имеет сортности, его стоимость определяют вкус и раскрученность региона.
Как уже отмечалось в разделе определение, для составителей стандарта вылежанный шэн и шу пуэр — это один продукт. Думаю, что это было продиктовано экономическими причинами: так обе грани пуэра — шэн и щу — уравниваются в правах.
Проблема сравнения качеств долго хранимого чая Шен Пуэр и чая Шу Пуэр в последнее время много обсуждается. Есть много разных мнений на этот счет. Однако вопрос пока остается открытым . Вероятно до поры, когда в стандарте будут указаны по этому поводу недвусмысленные критерии и требования. Наше мнение на этот счет таково- мы считаем, что естественные условия ферментации все таки сильно отличаются от ускоренного старения путем технологии Во Дуй.
Как уже отмечалось в разделе определение, для составителей стандарта вылежанный шэн и шу пуэр — это один продукт. Думаю, что это было продиктовано экономическими причинами: так обе грани пуэра — шэн и щу — уравниваются в правах.
Проблема сравнения качеств долго хранимого чая Шен Пуэр и чая Шу Пуэр в последнее время много обсуждается. Есть много разных мнений на этот счет. Однако вопрос пока остается открытым . Вероятно до поры, когда в стандарте будут указаны по этому поводу недвусмысленные критерии и требования. Наше мнение на этот счет таково- мы считаем, что естественные условия ферментации все таки сильно отличаются от ускоренного старения путем технологии Во Дуй.